https://www.kucharkaprodceru.cz/krenova-omacka-recept/
Čtyřikrát křenová omáčka z tradiční české kuchyně
30.10.2014 / Počet komentářů: 68
Poslední říjnový víkend se v Malíně tradičně sklízí křen. Jenomže to vůbec není křen obyčejný a ledasjaký.
Pokud neznáte Malín a pojem malínský křen vám zatím nic neříká, tak zbystřete, protože se jedná o náš národní poklad stejně hodnotný, jako stříbrný poklad v Kutné Hoře, jíž je nyní Malín součástí. A když se pak v kuchyni jde vařit křenová omáčka, samozřejmě ji nejlépe uděláte pouze s malínským křenem.
Už naše babičky přísahaly na krásnou, sladkou, citronovou, a přitom štiplavou vůni a chuť malínského křenu. V Malíně se totiž pěstoval křen jinak — manuálně náročným, víceletým způsobem, při kterém v zemi dlouhé desítky let přežívá tzv. matka, která leží asi třicet centimetrů pod povrchem, táhne se jako had. Při sklizni se odkopne jen to, co z ní vyraší a vyroste od jara do podzimu.
Sklizeň musí probíhat zásadně ručně, aby se matka nepoškodila, a stejně tak se pouze ručně křen obdělává během roku. Proto je malínský křen tak legendární a obdivovaný.
křen recepty
křen recept omáčka
Zato křeny maďarské a polské, které nyní najdete v každém supermarketu, rostou jinak. Tak, aby se na jejich produkci mohla ve větší míře podílet těžká zemědělská mechanizace a ubylo ruční práce.
Tím pádem to, co běžně v obchodech kupujeme, je křen, který si v zemi pobyl dva roky – natruc tomu, že se způsobu jeho pěstování říká jednoletý. Část vyroste první rok, nařízkuje se a na jaře znovu zasadí, takže řízky zesílí na prodejní křen. Spoléhá se tu na vysokou zakořeňovací schopnost křenu. Výnosy jsou větší, kvalita horší. Křen z takového způsobu pěstování má větší a širší hlavu, protože na něm už druhým rokem narůstá růžice listů, a směrem dolů se zužuje až do špičky. Malínský křen má oproti tomu téměř stejnou tloušťku po celé své délce.
jak uchovat křen
V Malíně nesmí žádný úlomek vykopaného křenu zůstat na poli, a to ani slupka, co se nožíkem oškrábe při čištění, protože každý kousek by ihned zakořenil a narušil tak kouzlo křenu, vyrůstajícího z letité matky. O dvouletý nebo tříletý křen tam nikdo nestojí. Při strouhání se táhne, vlákna jsou tuhá, jakoby zlýkovatělá, vysvětlil mi jeden z malínských důchodců s vlastní křenovkou. Tu jeho zakládala babička už v roce 1912.
Loni touto dobou jsem se vypravila do Malína s myšlenkou, že zjistím, co se o malínském křenu zjistit dá, najdu poslední žijící pěstitele, pokusím se malínský křen dostat znovu do povědomí a snad po něm i vyvolat novou poptávku.
S ročním odstupem můžu říct, že křen díky tomu začaly odebírat některé místní restaurace, křen tu stoupnul na hodnotě, ale k lepšímu zásobování Česka křenem je ještě hodně daleko. Malín na vysokou poptávku zatím není připraven. Křen tu pěstují už jen důchodci, kterým sil spíše ubývá, a novou generaci mužů, tedy jejich synů a vnuků, ruční práce na poli v podstatě nezajímá.
Dokonce jsem od jednoho z pěstitelů dostala tak trochu vyhubováno, co že
jsem to způsobila a kolik práce navíc jsem jim přidělala. A vyslyšet žádost jedné známé pražské restaurace na dodávku 80 kil křenu týdně a podstatně si tak vylepšit rodinné příjmy? Odpověď je stejná: kdo by to dělal, když starý nemůže a mladý nechce?
Během několika let se proto dost možná malínský křen ztratí úplně. Z bývalé křenové mocnosti o rozloze víc než 30 hektarů, kdy políčko s křenem mělo větší hodnotu, než stavení, zbývá k dnešku doslova jen pár malých zahrádek s křenovkou.
Rodina Dupalových mi dovolila, abych byla svědkem jejich podzimní sklizně a osobně se přesvědčila, jak náročné pěstování křenu je a jaké jsou vlastně důvody, proč je malínského křenu stále míň. Rozhodně se tu křen nepěstuje v trubkách a nepodkládá dlažbou, jak se někdy tvrdí. Malíňáci si kdysi způsob pěstování křenu chránili a nechtěli ho prozrazovat, a tak raději vypouštěli fámy.
Proč by ale Malínští nechtěli, aby je někdo kopíroval? Samozřejmě šlo o velmi výnosný byznys a bylo třeba ho bránit. Před víc než sto lety, 30. července 1891, byl založen Spolek Malínských křenařů, který se snažil o ochranu místního jedinečného křenu před silnou konkurencí. Cenou na křen útočil křen pruský, bavorský, tenešvárský a hradecký. Do spolku křenařů mohl být přijat pouze místní pěstitel, nikdo jiný. Jejich křen směl nést označení ochrannou známkou, registrovanou u patentového úřadu. V době největší křenové slávy, někdy koncem devatenáctého století, se z Malína se vyvezlo 1000 centů křenu ročně. Putoval do Uher, Francie, Ruska, Německa Turecka, Bosny, Haliče, Rumunska, dokonce do Afriky a Ameriky.
Dnes se tu vypěstuje několik desítek, možná stovek kilo. “Nechtěl bych se mýlit, ale myslím, že tři metráky bychom dohromady po všech zahrádkách nedali,” řekl mi další malíňák, který podle svých slov zažil konec slávy místního křenu.
Na likvidaci křenu se podepsalo víc vlivů. Především ten, že po vzniku jednotných zemědělských družstev v padesátých letech minulého století se křen nehodil do plánu. Téměř stoprocentní podíl ruční práce, velké nároky na hnojení, nízká výkupní cena — to vše vedlo k tomu, že se křenovky rušily, než aby se zakládaly nové. Křen proto zůstal jen na okrajových, hůř přístupných pozemcích kolem velkých sjednocených polí, a na soukromých zahrádkách.
Už před rokem 1960 se psalo v novinách, které jsou pečlivě uloženy v osobním archivu pana Dupala, že „chcete-li dnes v prodejnách zeleniny malínský křen, prodavačka jenom krčí rameny a budete-li mít štěstí, nabídne vám takový, za nějž by se dříve pěstitel styděl. Malý, slabý, o chuti nemluvě.“ Dnes, víc než po padesáti letech od chvíle, kdy tento článek vyšel, se situace ještě zhoršila.
Tenčí, jinak neprodejné a těžko použitelné kořínky křenu však v Malíně umí zpracovat další důchodce, Jaroslav Habětín. V doposud funkčním mixéru značky Eta, který dostali s manželkou v roce 1968 jako svatební dar, z nich vyrábí mixovanou křenovou pastu, něco na způsob krenexu. “Dělám to proto, že je mi líto křen vyhodit. Ve dne ho musím očistit, vyprat, oloupat, nakrájet, večer pak ochutit, umixovat a naplnit do skleniček,” vysvětluje. Pouze s posledním úkonem mu pomáhá manželka Jaroslava. Jestliže se říká, že dobrý křen vypaluje mozek z hlavy, pak pro jeho domácí pastu to platí dvojnásob. Paní Jaroslava ji používá na dochucení másla na chlebíčky a také na polévku z vepřového kolena.
malínský křen
domácí krenex
Posledním z malínských pamětníků, kterého jsem loni objevila, byl jedenaosmdesátiletý Jiří Zima, bývalý agronomický pracovník místního JZD. Z dob, kdy se družstvo potýkalo s pěstováním křenu, má spoustu zápisů z jednání a opisů důležitých výzkumů k pěstování a chorobám. Ukázal mi pečetidla, která se dříve používala na označení svazku malínského křenu.
Za vinou nezájmu o křen však nevidí jen kolektivizaci, ale také hořčici, která je pro hospodyňku v kuchyni pohodlnější. Jeho manželka Marie to potvrdila: “Než abych si šla někam pro křen, vezmu křenovou hořčici a je to. Nemusím ho škrábat a neslzí mě oči. Když je zabíjačka, tak se samozřejmě něco nastrouhne, ale to tak pálí, že si tím nekazím chuť.” Vzpomíná dále na tradiční křenové omáčky, které u nich nemohly chybět v neděli na stole jako doprovod k vařenému hovězímu: jablečný křen a ostrý křen, což byl zahuštěný vývar z masa, ochucený křenem.
Všichni pamětníci do jednoho mi potvrdili, že za specifickou chutí křenu není potřeba hledat nějakou speciální odrůdu křenu, ale složení místní půdy, bohaté především na měď a zinek. Křen si tak sice může na zahrádce zasadit skoro kdokoli kdekoli v Česku, stejně tak může využít malínský způsob pěstování, ale křen z kutnohorského Malína bude vždycky jedinečný a nedostižný. Ve vedlejší vesnici už takovou chuť prostě nemá.
Zatímco v nedalekém kutnohorském muzeu stříbrný poklad snadno najdete, se skutečným, nefalšovaným malínským křenem je to těžší. Bez známosti se k němu nejspíš nedostanete. Potkáte-li ho, nezapomeňte uctivě poděkovat pěstiteli, protože na jaře nebude mít nejspíš jiný důvod vrátit se na své políčko, než vzpomínku na vaši radost a úsměv. Pocit dobře odvedené práce a vlasteneskou sounáležitost s místem, kde křen vyrost, se mu totiž vrátí zase až na podzim.
O malínském křenu
Adolf Heyduk
Ach, mladším přál bych sobě být!
Žel, stár jsem, sláb a chud…
za lepší cíp bych život chyť,
což mám z těch milých dud?
Nic, zhola nic a zase nic,
jen zpěvného kus hoře;
Ej, rád bych slunci vyšel vstříc
tam k nám, ke Kutné Hoře!
Tam na polích a na sadech
malínský roste křen,
proto čilejší tam Čech,
nechť druhdy pokořen;
A napaden-li v právu svém
a křivdou štván-li bývá,
v ráz čilá říznost roste v něm
a svěžest odvážlivá.
Z těch žirných polí malínských,
jímž Bůh tak požehnal,
ten vyčpělý náš horský jih
hrst sazenic bych vzal,
a křen bych pěstil zas a zas,
jímž bystrota se vejší,
by náš lid – vrchovat je čas –
byl trochu čipernější.
Ať už teď ale máte štěstí a dostal se vám do rukou křen z Malína, nebo máte pěkný, svěží, pálivý kousek kořene z vlastní zahrádky nebo od známého, jistě uvítáte pár receptů na křenové omáčky, které se v české národní kuchyni zabydlely. Myslím, že je nejvyšší čas se v kuchyni opět vrátit k jejich původním, nešizeným verzím, které se ještě naštěstí dají dohledat ve starých kuchařkách i u soudobých rakouských kuchařů.
Pokud vám snad zbude nastrouhaný křen, vložte ho do sklenky a zalijte dobrým vinným octem tak, aby hladina octa přesahovala křen aspoň o centimetr. Uložte do lednice, křen zůstane v dobré kondici. Takto naložený ho můžete použít rovnou k dochucení jídel.
U křenových omáček se můžete držet pravidla, že k teplým masům patří teplé i studené, ale ke studeným masům a pokrmům pouze studené. Vařená, pečená a uzená masa rozhodně nemají na křen monopol, křen se výborně hodí i k červené řepě, bramborám, smetaně a mléku, jablkům, kopru, uzeným rybám včetně makrely a pstruha, k majonéze, jogurtu, hořčici anebo octu. Nebojte se ho proto vmíchat do pomazánek, k těstovinám s červenou řepou nebo do salátu z uzené ryby.
A nyní tedy slíbená trocha prvorepublikové křenové nostalgie.
Tradiční křenová omáčka k vařenému hovězímu masu
Množství: 4 porce
Tradiční křenová omáčka k vařenému hovězímu masu
Uvařit křenovou omáčku z trochy mléka, mouky, cukru a sterilovaného křenu umí každá druhá závodní jídelna. Ale udělat ji tak, abyste na ni ještě týden vzpomínali, jakže to ta kuchařka dokázala, že se jí tak báječně povedla, že ta omáčka byla tak jemná, mimořádná a řízná, to už chce trochu kuchařského fištrónu. Nepřežeňte to s křenem, protože jinak je tak ostrá, až se nedá jíst.
Suroviny
100 g másla
2 středně velké cibule
35 g hladké mouky
500 ml hovězího vývaru
125 ml smetany ke šlehání
čerstvě nastrouhaný křen 2-3 lžíce
sůl
Postup
Na másle nechte zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, ale nenechte ji zhnědnout. Zaprašte moukou a vymíchejte bledou jíšku. Zalijte studeným vývarem, důkladně promíchejte metličkou a nechte alespoň 20 minut zvolna provařit. Sbírejte pěnu a nečistoty z hladiny. Občas promíchejte, aby se omáčka nepřipalovala ke dnu. Ke konci vaření přidejte polovinu nastrouhaného křenu a ještě 2-3 minuty vařte.
Zhoustlý základ omáčky ochuťte solí, pepřem, případně též pár kapkami citronové šťávy a 1-2 lžičkami cukru. Přilijte smetanu, rozmixujte a ještě popasírujte přes cedník. Nakonec vmíchejte zbytek nastrouhaného křenu a znovu podle potřeby dochuťte.
Jablečný křen
Suroviny
300 g očištěných jablek
2-3 lžíce citronové šťávy
15 g nastrouhaného křenu
1 kávová lžička cukru
1 lžíce oleje
špetka soli
Postup
Jablka nastrouhejte a smíchejte s ostatními surovinami. Podávejte k teplému i studenému vařenému masu, hodí se hlavně k hovězímu.
Smetanový křen
Suroviny
3 lžíce prosáté strouhanky
500 ml mléka nebo smetany
20 g strouhaného křenu
cukr a sůl
Postup
Strouhanku vsypte do vroucího mléka a minutu zvolna povařte, stále přitom míchejte metličkou. Nechte pět minut stát a odpočívat, omáčka ještě zhouste (přitom ji nadále občas promíchejte). Na závěr dochuťte křenem, cukrem a solí a podávejte horké.
Pokud vynecháte cukr a mléko vyměníte za vývar, dostanete výborný tzv. polévkový křen.
Octový křen
Suroviny
125 ml vývaru
1 lžíce prosáté strouhanky
1 lžíce jemného jablečného octa
1 lžíce oleje
10 g nastrouhaného křenu
sůl
Postup
Všechny přísady společně promíchejte a nechte chvíli odpočinout. Podávejte studené.